Hoy dentro de la sección «Mentes Creativas» es un autentico placer presentar a Xune Andrade.
El proyecto de «Mentes Creativas» una y otra vez me reafirma que la creatividad tiene un poder transformador allá donde se aplica. No importa el lugar, importa la idea que tengas y la pasión y constancia que pongas en ella. Y Xune Andrade es un claro ejemplo de ello.
Cuando hay pasión y verdad, la creatividad sale a jugar y desarrolla proyectos como Monte, liderado por Xune, que a pesar de su corta edad (3 años) ya cuenta con 1 Sol Repsol y 1 Estrella Michelín (de reciente adjudicación)
Desde la aldea de San Feliz (20 habitantes en la actualidad), de su Lena natal, lidera un proyecto que cocina el entorno que les rodea de forma honesta, respetuosa y creativa.
Podéis conocer más el trabajo de Xune a través de Web, Instagram y Twitter.
Quería saber que ve si echase la vista atrás desde aquel primer día que abrieron hasta el día de hoy: «Después de estos tres años, si echo la vista atrás, lo que veo es impresionante. Yo siempre digo que la apertura de Monte fue la apertura soñada para cualquier cocinero vocacional, para cualquier tipo soñador o que haya estado aprendiendo en «casas» de otros aprendiendo. La apertura fue volver a casa, un proyecto que se abrió gracias a la ayuda de mis amigos así como mi familia, en especial, señalo a mi padre. Es bonito abrir un proyecto que durante estos 3 años ha hecho ruido para lo pequeño que es el proyecto y el poco tiempo que llevamos . A veces echo la vista atrás y me pregunto ¿Cómo hemos llegado hasta aquí, consiguiendo 1 Sol Repsol en un pueblo de 18 habitantes en la cuenca minera de Asturias en la que no había nada hasta hace relativamente poco ? Aunque en realidad tengo que decirte que si sé la respuesta, ya que una cosa lleva a la otra, esto es una rueda. ¿Cómo un día la productora de José Andrés se fija en nosotros para ir a recoger setas un día juntos y comer con las hijas? Pues sinceramente si echamos la vista atrás, estoy acojonado. Todo esto se hace trabajando y teniendo una ilusión. Tampoco digo que no curremos pero también hay que decir que hemos tenido un factor suerte. La suerte juega un papel queramos o no en esto de emprender, a favor o en contra. Pero también tengo que reconocer que me he reunido de gente muy importante y hay que reseñar a una persona como la Jefa de Sala, Delia, que es un proyecto fundamental en el proyecto Monte. Pero también hay que reseñar todas las personas que han pasado por cocina y por sala que han aportado y sumado al proyecto. Yo he dedicado mucho tiempo a recorrerme los alrededores, a escuchar, a hablar con ganaderos super tradicionales, algo que no ha sido fácil. Fue un proceso de investigar, de preguntar ya que además no es una zona que destaque por su gastronomía, no teniendo información a la que puedas acudir fácilmente. Si echo la vista atrás, veo que todo es muy bonito lo que nos ha dado el proyecto pero sobre todo nos da motivación a nosotros y a lo que estamos haciendo.»
¿Qué concepto estáis desarrollando? «Hemos dado con una tecla que es el Monte. Hemos ido centrándonos en qué tenemos y en que tenga sentido el discurso que se ha ido construyendo desde el inicio. No abrimos sabiendo que el proyecto iba a estar centrado en este territorio, etc… Desde que abrimos, trabajamos con productos de aquí pero no tan «cerrados» como lo estamos haciendo ahora.«
¿Cuántas veces hiciste oídos sordos ante la idea que tenías de emprender? » Yo tenía muy claro que quería venir a un pueblo como San Feliz y yo era una persona que vivía en la calle de atrás de Callao el 31 de mayo del 2019. Pero el 1 de junio del 2019 vivía en San Feliz, que a día de hoy cuenta con 20 habitantes. Yo siempre he estado muy seguro de mi mismo y los cambios que he realizado siempre han estado enfocados en mi familia. Cuando haces cambios dependen de la seguridad con los que tú los proyectes. Siempre he sido un tio que ha dudado mucho pero cuando ha dado un paso, lo tenía ya muy masticado. Y desde luego que me confundiré como muchas veces lo he hecho, sin embargo yo decía desde el minuto 0 que quería volver a casa, que quería estar en un ámbito rural que me diera la paz que no me estaba dando Madrid. Dónde yo me instalé era el bar del pueblo y mis amigos no me entendían que hiciera dicho cambio. No tuve el apoyo de mucha gente pero tampoco me decían que no. A día de hoy aún tengo que invitar a mis amigos a comer para que entiendan lo que estoy haciendo y que vean lo que un cliente ve. No fue fácil los principios pero desde luego, ahora es mucho más fácil.«
¿Te consideras un precursor en la zona con tu proyecto de Monte? «No siento que abra caminos en nada. Desde hace 7 años ya hay restaurantes a nuestro alrededor que llevan haciendo más ruido que nosotros. A lo mejor nosotros, somos el adalid como decía la Guía Repsol. Pero yo creo que la diferencia es que yo a lo mejor traigo otro bagaje, una mayor visibilidad o más contactos en prensa. Y al sentir un respaldo mayor, nos hemos orientado más a un restaurante gastronómico más creativo. Pero siempre diré que el precursor de esta zona fue Casa Farpón, cuando abrió hace 7 años«
¿Sentís la presión de ser creativos? «Nosotros no tenemos la obligación de ser creativos. Yo no pretendo crear ninguna técnica nueva. Nosotros somos libres de jugar con sabores, matices, texturas, combinaciones…Nosotros tenemos esa libertad absoluta, además creo que también viene la gente a eso, a ver qué estamos haciendo. No creo que vengan a vivir un WOW, sino a sentirse bien tratados, que han comido bien, que han probado cosas nuevas o se han atrevido a comer cosas que estéticamente no les atraía mucho. Pero te digo que en 3 años , nunca he hecho una esferificación, ni tengo medios para hacerlos.»
¿Hay creatividad en el mundo gastronómico? «Yo tengo que decirte que para mí la creatividad es algo que muy poca gente hace. Una creatividad a nivel alto, como ya la entiendo en este mundo gastronómico, en relación a inventar. Nosotros entendemos la Creatividad en cuanto a descubrir nuevos caminos, recuperar cosas antiguas que ya no se hacían o atreveros a hacer ciertas combinaciones de producto. Nosotros es el tipo de creatividad que hacemos, ya que la sentimos cómo la libertad de jugar.«
¿Cómo te ves como líder de un proyecto? «En el bar que tenemos en Pobla de Lena, si que cumplo un papel más de líder. Yo intento ser líder aunque a veces, hay que ser jefe. Pero en Monte soy más líder, ya que soy el primero que se entra por la mañana y el último en irme. Ahora estando Delia en la sala me relajo más de los temas de música o cortinas ya que tengo una persona en el equipo que tiene las mismas preocupaciones que yo por el proyecto. Yo el papel de líder lo llevo bien, ya que somos una casa muy pequeña, somos una familia y es algo muy fácil de llevar.»
¿Cuál sería tu concepto de la felicidad en estos momentos? «Para mí , en estos momentos la mayor felicidad que tendría sería una estabilidad empresarial. Me encantaría tener un CEO en la empresa y yo dedicarme a cocinar, poner la cara y desarrollar bien el proyecto mientras otra persona se preocupa por los pagos, las cuentas o las facturas… Pero cuando eres inquieto y soñador vives en una infelicidad casi constante porqué no dejas de soñar, aunque no sean grandes metas. La verdad que no me puedo quejar ya que estoy dónde quiero estar. Tengo un proyecto que funciona, que me encanta defender y que es muy bonito lo que hemos conseguido construir., con gente sana a mi alrededor, con mi familia apoyándome…..¿Por qué quejarme?«
¿Qué hacer cuando tienes una idea? » Yo siempre digo que no haría algo que no me gusta. He dejado trabajos que no me motivaban. Si hay algo y además en los tiempos que estamos, yo creo que es infinitamente posible desarrollar esa idea que tienes. Hay que pelear por los sueños pero siendo joven. Yo tengo un sobrino de 20 años del cual me preocupo por el camino que pueda coger. Es complicado, yo desde joven sabía lo que quería. Yo apoyo a la gente que da un giro a su vida de 180 grados, que quiere desarrollar su pasión. Y a esas personas siempre les digo ¿Y por qué no si a ti es lo que te hace feliz.? Yo hice el cambio por lo que quería. Con tal como están las cosas, es lo mínimo que podemos hacer a día de hoy.»
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