Hoy dentro de la sección «Mentes Creativas» es un autentico placer presentar a Paco Roncero.
Chef ejecutivo y director del NH Collection Casino de Madrid y su restaurante La Terraza del Casino (2 Estrellas Michelin ); de los gastrobares Estado Puro en Madrid y en Shanghai; de La Canica en San Miguel de Allende (México); de Versión Original en Bogotá; de Pata Negra en Cartagena de Indias (Colombia) y de Sublimotion, el restaurante más avanzado e innovador jamás imaginado que se ubica en el Hotel Hard Rock de Ibiza. Además de autor de varios libros, el liderazgo de un taller de investigación en torno a la cocina y a las emociones único en el mundo, maratoniano…
Tras este curriculum.. ¿Quién está? ¡Paco Roncero!.
Paco Roncero no se considera un tio creativo, sino una persona disciplinada. Que estudia, observa, que no tiene miedo a preguntar y que siempre considera indispensable juntarse con gente que no esté en su día a día para desarrollar cosas y ver otros puntos de vista que hasta la fecha no había tenido en cuenta. Pero además piensa que todo equipo creativo tiene que haber un «tocapelotas» o divergente, aquella persona que a todo le pone pegas, al que no te dice Si a todo. Cree en los equipos creativos y no en las personas creativas. Que aunque detrás de todo esté su nombre dar luz a todas las personas que hay detrás trabajando. Porqué sino eres consciente de todas las personas que hay detrás de ti, es cuando morirás en el intento.
Hace unos días tuve el placer de hablar con una de las referencias vanguardistas de la culinaria española y una de las mentes creativas de nuestro país, Paco Roncero.
Podéis conocer más a Paco a través de Web, Linkedin, Instagram , Facebook o Twitter.
Cada día creo más que una manera de expandir la creatividad a toda la sociedad, es tener a la gastronomía española y su influencia en todo el mundo, como punto de partida para que la gente vea su poder de desarrollo en toda la sociedad y empresas << Yo creo que hemos pasado de un momento en el que nos dedicábamos a leer libros, ir a restaurantes de comida francesa o «copiar» lo que venía de dicha cocina, algo que se llevaba haciendo durante muchos años, no solo nosotros sino también muchos países. Hemos pasado a un momento impulsado por Ferran y elBulli a vuestra tu estilo propio en la cocina intentando desarrollar platos nuevos y conceptos nuevos, algo que he estado haciendo estos últimos años de mi carrera profesional. Yo siempre he pensado que el ver cosas, el interpretar desde tu manera cosas que hayas visto es algo que nunca he visto tan mal como se tiene en consideración. Es que hay que preguntarse ¿Cuánta gente hay creativa de verdad, en todos los sectores, que hagan cosas que sean 100% creativas y provoquen Wow en los clientes? Si te pones a estudiar el trabajo de mucha gente te das cuenta que han hecho cosas que ya existían, llevadas a su terreno, características que pueden ser el 90% de los trabajos que veas en cualquier parte. Cuando hablas con gente de este tema, la gente se molesta, ya que siempre he pensado que la gente se toma la creatividad de una forma ligera>>
¿Y cómo se lleva Paco con la creatividad? <<Nosotros trabajamos con un equipo para desarrollar nuestra cocina y los platos que elaboramos. A partir de esto estudiamos muchos, vemos las tendencias que hay en la actualidad, ir a comer a sitios viendo cómo lo están haciendo los demás compañeros. Pero aún así tengo que decirte que nosotros tenemos nuestra manera de cocinar y las tendencias que haya en ese momentos, nos pueden enseñar a ver las tendencias que hay de producto, de emplatado.. pero luego nosotros hacemos lo que sentimos , lo que creemos que funcionará para nuestros restaurantes. Pero tengo que añadir, que todos esos viajes, estudios o libros han hecho que nuestra cocina, con el paso de los años, haya ido evolucionando, madurando y siendo más constantes en todos los aspectos. Ya que cuando tengas que hacer tu cocina tienes que estar atento al lugar dónde te encuentras, el sitio donde te ubicas, el perfil de publico que tienes. Por ejemplo tengo que decirte que el publico que teníamos durante la pandemia no es el mismo publico que tenemos ahora. Por lo tanto a todas estas variables hay que irse adaptando para reconfigurar tus menús. Si echo la vista atrás, nosotros vamos hacia una cocina mucho más relajada en torno a las técnicas, no abogamos por menús de 3 horas comiendo, ya que si es algo que no quiero para mí ¿por qué he de dárselo a mis clientes?. Todo este cumulo de cosas hace que marques un diario de trabajo a la hora de hacer platos nuevos. Este el principio de nuestro proceso creativo.>>
Para empezar a crear ¿Qué hay que hacer? <<Para empezar a crear tienes que escucharte a ti mismo. Y después escuchar al cliente, como nos gusta a nosotros hacer. Nosotros hacemos, ponemos en el restaurante y escuchamos al cliente. Siendo desde ahí, cuando vemos si tenemos que modificar o no el plato. Nosotros no nos tenemos que olvidar que trabajamos para los clientes. Tú puedes presentar muy chulas en congresos y eventos, pero al final en el restaurante a la gente hay que darle de comer. Algo que no se te puede olvidar por muy restaurante creativo que seas. A la gente hay que escucharla. Yo sé que tengo que tener una buena materia prima ya que los comensales no quieren la piel de la merluza, sino que quieren su buena merluza o su buen lenguado. A mí me gusta mucho escuchar al cliente pero no quiere decir que no tengas tu manera de entender a la cocina y así es cómo la realizas>>
<<Antiguamente todo salía desde el Casino y desde el equipo. Pero con el paso del tiempo hemos decidido separar las cosas con el objetivo de que no se contaminen unas con otras y no tengas la tentación de traspasar una cosa y llevarla a otro lugar. Por eso decidimos que cada proyecto tiene sus equipos totalmente separados aunque tengamos un bagaje de técnicas y platos que debemos usar>> Gestionando tantos restaurantes y proyectos, ¿Se crea de diferente manera para cada proyecto? ¿Cómo se gestiona la creatividad para los proyectos? me preguntaba y así me respondió, Paco.
Y ¿Cómo es liderar un proyecto como es el de Paco Roncero? <<Soy un jefe que le gusta dejar trabajar a la gente. Pero además soy un jefe de delegar, ya que si quieres hacer muchos proyectos tienes que aprender a delegar y que la gente tenga sus responsabilidades. Soy de las personas que opinan que si pago a alguien para que realice un trabajo es para que lo hago, no para que se lo esté haciendo yo. Y siempre desde un ambiente bueno y agradable. No soy una persona que me guste gritar. Además liderar desde el miedo es bloquear la creatividad. Todos hemos aprendido desde la prueba y error, ya que si te das cuenta, muchos de los cocineros que ahora están en el TOP no tienen estudios universitarios y cuando comienzas, te cuesta delegar ya que piensas que sino lo haces tú, nadie lo podrá hacer mejor. Algo que es totalmente al revés. Yo a los jefes de partida siempre les digo que no los quiero ver limpiando una merluza o una almeja, sino que quiero que hagan el trabajo por el que les pago que es, controlar la cocina, revisar al jefe de partida… Sino hace su trabajo, si un día hay un fallo es causa del jefe de cocina por no haber hecho su trabajo ese día.
Siempre me encuentro con el afán de la gente de ser como alguna de las «Mentes creativas» que entrevisto, cuando en realidad si queremos ser creativos, tenemos que apostar por nuestra singularidad, aunque nos inspiren ciertas personas. Y quería saber cómo Paco se enfrenta a dicha situación <<Cada uno somos un mundo. Cada uno tenemos nuestra manera de pensar. Se puede ser creativo gestionando un restaurante de alta cocina como llevando un bar de tapas. Hay que remarcar que la creatividad no está relacionada con la alta cocina. La creatividad está en todos los aspectos de la vida y en el negocio en el que tú te quieras enfocar. Ser creativo no está relacionado a que tengas un restaurante de alta gastronomía. Al final de todo, tienes que darte cuenta que esto está relacionado con que tienes que saber gestionar un negocio, hacerlo rentable, porqué ya puedes ser el tio más creativo del mundo que sino haces rentable tu empresa, de nada te sirve. Yo he tenido muchas ideas locas, ¿pero cuántas las hemos podido llevar a cabo y que fueran factibles? No han sido todas.>>
¿Como se gestionan las ideas «locas»? <<Por ejemplo Sublimotion ha sido un proyecto que ha costado que saliera adelante. Primero porqué estaba adelantado a los tiempos y también el precio, ya que por un lado fue positivo pero por otro lado hizo que se redujera el tipo de cliente que pudiera entrar en dicho restaurante. Pero es un proyecto único en el mundo.
¿Qué diferencia a una empresa que «vende humo» a una que muestra consistencia como es el proyecto de Paco? <<Por suerte o por desgracia, postureo hay mucho. Pero luego están ahi los resultados. El postureo te aguanta un tiempo pero también tiene las patas muy cortas. A la larga se va bien que son proyectos consolidados y cuáles no lo son. Volviendo a Sublimotion, la gente podría pensar que estábamos locos. Pero ya llevamos 8 años, cerrando la temporada en Dubái, con la firma de una nueva temporada allí para el año que viene y cerrando otro proyecto para Brasil. Todos los negocios tienen su recorrido, su tiempo. Y aunque el público español, lo ha aceptado muy bien y a nivel internacional es un proyecto que está muy bien considerado, hemos tardado más de lo que pensábamos para su explosión. Y como nosotros somos de ir paso a paso a pesar de las ofertas que tenemos para llevarlo a más de 6 paises, pensamos que correr puede llevarte directo al fracaso en el proyecto. Así que paso a paso, que como sabes hago maratones, siendo la filosofía que también aplico en las mismas>>
<< De mis principios he aprendido que siempre he sido una persona que siempre quería las cosas para YA, aunque sigo siendo un poco impaciente ya que es algo inherente a la persona que quiere hacer cosas nuevas, que es creativa. Pero lo que realmente he aprendido que la paciencia es la virtud de los negocios y también de la creatividad.>> Tras todos estos años de éxito, quería saber qué no había olvidado Paco de sus principios.
¿Y qué busca Paco en una persona para trabajar con él? <<Actitud positiva ante las cosas. Yo siempre digo que no quiere tristes en mi vida. Que las personas tristes me causan tristeza. Soy una persona que no me gusta relacionarme con gente amargada. Desde luego que todos tenemos problemas pero no puede ser que a cada problema siempre le veas el lado negativo del mismo. No te puedes imaginar el número de gente negativa que hay. Soy una persona que tiene por lema «Lo difícil al momento. Lo imposible, se tarda un poco más». Con este lema puedes entender mi manera de ver la vida y de la gente que quiero que esté a mi lado
¿Cómo se mantiene la creatividad durante todo este tiempo? <<No he perdido la ambición creativa pero claro que pasas por estados de monotonía, de relajación. Pero tengo que decirte que todo depende de los proyectos en los que te encuentres. Y aunque antiguamente era una persona que tras haberme cansado de un proyecto o haberlo terminado ya quería otro, ahora pienso que hay que darle tiempo a todo proyecto para que se asiente. Pero como en la vida, hay momentos más creativos y momentos en los que tienes que descansar. Pero también tienes que descansar la mente, porqué sino al final la puedes reventar.
En un mundo que adora las modas, ¿Qué hay que hacer con ellas? <<A las modas hay que escucharlas, analizarlas y verlas. Y luego ver si esa moda va dentro de tu manera de entender tu negocio o no.>>
Y para terminar una conversación tan deliciosa y creativa, quería saber cuál era su recomendación ante el hecho de que hacer con una idea << La regla número 1 si quieres ser una persona innovadora y creativa es llevar a cabo tus ideas. Idea que tengas, idea que debes intentar llevarla a cabo. Ya que idea que no lleves a cabo, nunca sabrás en la vida el resultado que pudo haber desarrollado. Puedes triunfar o te puedes equivocar, pero de los errores también se aprende. Si no pones en marcha tu idea, es miedo. Miedo que es una barrera de la creatividad, al igual el imaginar el qué pueden decir de ti. Miedo a que dirán los demás, a que no te salga. Hagamos cualquier idea que se nos pase por la cabeza. En muchas situaciones hemos partido de una idea inicial y termina siendo algo totalmente diferente a lo que habías pensado. Pero siempre sale algo ya que has provocado el hacer esa idea. Si tienes una idea y se queda en el papel, en el papel se quedará no saliendo absolutamente nada. Siempre que he tenido una idea, un concepto y he creído en él, siempre de una manera u otra, he conseguido llevarlo a cabo.>>
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