Hoy dentro de la sección «Mentes Creativas» es un placer presentar a Jesús Sanchez.
«Así es realmente como se manifiesta la cocina en mi vida: como una auténtica pasión. Sin ningún antecedente familiar, comienzo a muy temprana edad a manifestar una curiosa atracción por este mundo, que termina siendo mi vida. La cocina es eso … una forma de vida. Y el restaurante es la expresión» Creo que esta presentación define perfectamente a Jesús Sanchez, Chef de Cenador de Amos, con sede en Cantabria y Madrid.
Con más de 29 años de experiencia en el mundo de la gastronomía tiene manos de artista, alma de alquimista y una de las mentes creativas más importantes de nuestro país.
Del éxito, de las caídas, de la gestión de un equipo 3 Estrellas Michelin, de los aprendizajes durante el camino y de lo que le queda por aprender, tuve el placer de hablar con él hace unos días.
Una conversación que nos habla de creatividad, del poder de la memoria a la hora de crear experiencias en el comensal y de la importancia del compromiso con tu propósito a la hora de crear.
Podéis conocer más el trabajo de Jesús a través de la Web, en Twitter, en Instagram, Linkedin y Facebook.
¿Pero quién es Jesús Sanchez? <<Soy fundamentalmente un cocinero, que es como me gusta me identifiquen. Así es como me gusta definirme. También es verdad que en el amplio mundo de la cocina, dónde puedes expresarte de diferentes maneras, te puedo decir que nosotros hace tiempo emprendimos un camino hacia la excelencia, hacia una cocina que es una parte de la experiencia total que nosotros ofrecemos y hemos creado desde un pequeño pueblo de Cantabria, Villaverde de Pontones. Lugar desde el cual este año cumpliremos 29 años de proyecto>>
¿Y cómo se lleva Jesús con la creatividad? <<Para mí la creatividad es algo que convive conmigo en mi día a día. Yo creo que muchas veces, concebimos a la creatividad como algo muy elevado, y aunque es cierto en algunos casos, la creatividad también puede aplicarse a tareas cotidianas. Yo siempre pongo el ejemplo de que yo cuando empezaba , tenía la tarea de limpiar alcachofas en el Hotel Ritz. Y ante dicha situación siempre había un método para tener la alcachofa bien limpia. Y cuando aplicabas tu conocimiento para alcanzar un objetivo ( limpiar la alcachofa de forma más rápida ) eso también es creatividad. En mi día a día no solo aplico la creatividad en los procesos de trabajo, sino también en la conceptualización de los platos y de la cocina, que es algo que también me satisface mucho, ya que son dos vertientes muy interesantes y gratificantes para mí.>>
<<La excelencia es un propósito personal. Pero también es una forma de interactuar con tu entorno cotidiano. Pero además yo la practico en mi día a día. Muchas veces el debate si una persona puede ser excelente en su entorno profesional y bajar la guardia en su entorno personal. Y yo opino que no. Hablando contigo me acuerdo de mis comienzos cuando yo estaba en la partida que hacia la «Comida de familia» en mis principios en el hotel Ritz. Y en esos momentos me acuerdo que el jefe de cocina me decía que había que poner el mismo interés, los mismos parámetros de excelencia cuando estás haciendo la comida para tus compañeros que cuando lo estás haciendo para un cliente. Y es algo que he ido aplicando desde ese momento, ya que aunque esté haciendo unos huevos fritos con patatas y unas pechugas en casa, siempre cuido el más mínimo detalle que si lo estuviera haciendo dentro del Cenador de Amos. Muchas veces hablamos que la cocina es un acto de amor y es así. Pero si la concibes así, también concibes tu relación con los demás desde esa perspectiva, desde el amor>> Y con la excelencia, ¿Cómo es su relación?
Tanto se que se habla del humanismo en las empresas, ¿Cómo lo ve él? <<Aplicar el humanismo, del que tanto se habla últimamente, simplemente es aplicar la coherencia, la armonía en la relación con tu entorno, con tus semejantes, con la gente que trabaja contigo… Nosotros siempre hemos sido pequeñas empresas. Empresas con el concepto claro de lo que era nuestro entorno y de cómo tenemos que relacionarnos con él. Pero también tengo que decirte que con el paso del tiempo hemos ido aprendiendo. Es muy fácil decir que siempre hemos sido sostenibles o los abanderados de poner al cliente en el centro de toda decisión, porqué no sería cierto. Pero si que hemos tenido siempre ese terreno dónde esas ideas han sido bien sembradas, abonadas y han podido desarrollarse o amplificarse. Algo que para mí es importante. Toda esa conciencia de la que estamos hablando, tiene que estar en la base, no tiene que ser algo que quede muy bien exhibirlo pero que no cale dentro de la empresa>>
¿Qué no ha olvidado tras estos 29 años de andadura? <<No olvido los primeros años de incertidumbre, esos pasos que no sabías dónde te iban a llevar. Pero tampoco olvido la entrega que hemos dedicado a la causa. Todo es muy fácil cuando el tiempo pasa y cuando has alcanzado un cierto prestigio, que la gente se quede solamente con eso. Se quedan con el análisis de lo logrado pero obvian todo lo que la trayectoria ha supuesto durante estos 29 años. Han sido entregas no solo profesionales sino también personales. Y yo creo que hemos conseguido hacer una profesión más presente y más sostenible en cuanto a horarios, cosa que antes por ejemplo, discutíamos entre nosotros a ver quién trabajaba más horas. Y nos sentimos orgullosos de ello pero no tenía que ser así. Cuando teníamos que estar orgullosos de conseguir lo que hemos ido consiguiendo poco a poco , como trabajos más sostenibles o conseguir sembrar la pasión en las nuevas generaciones la pasión por la cocina. Algo que siento que está ahí y que nos queda trabajo sin duda.>>
¿Y se puede crear sin pasión por lo que quieres crear? <<Sin pasión es muy difícil crear. La pasión es necesaria para el día a día. Y no solamente por ti, sino también para motivar a los equipos que están detrás nuestros. Si el equipo para el cual tú eres el referente ve que tu pasión decae, esfuerzo baja o tu motivación no es la misma… al final acabarás contagiando tu actitud a todo el equipo. Por eso, para nosotros es ver necesario ver la ilusión en los ojos de los demás pero ellos también tienen que vernos esa ilusión>>
¿Cómo se gestiona un equipo 3 estrellas? <<Se empieza por crear el mejor equipo dentro tus posibilidades para liderar el restaurante. Nuestro liderazgo es desde la cercanía ya que trabajamos con ellos día a día. Y esa cercanía y proximidad nos ayuda para liderar al equipo. Pero tambien tienes que sembrar en los lideres que tienes a tu cargo. Tengo que decirte que un equipo 3 Estrellas Michelin no se compone solamente de un líder sino que son muchos, como el jefe de sala, de cocina, de pastelería, el sumiller… Toda esta gente son lideres dentro de su terreno. Pero además hay que crear la inquietud a las personas que todavía no son lideres, sientan que puedan aspirar a alcanzar ese liderazgo>>
<<Hay que saber analizar las caídas ya que siempre te están marcando algo que nos has aprendido bien. Las palmadas son muy traicionares. Ya que si te dejas llevar por los «cantos de sirena» puedes estar viviendo una realidad que no sea la autentica y te impida ese aprendizaje. Por eso yo pienso que hay que tener una mente fría y aprender de los errores, que nosotros también hemos cometido a lo largo de 29 años. Pero no es lo importante, sino el aprendizaje que hemos hecho de él y que hemos aprendido. Cuando nosotros comenzamos éramos muy jóvenes. Comenzamos Marian (que nunca había estado en la sala de un restaurante), Natalia ( mi mujer ) y yo (que creía que sabía cocinar). Con mucha ilusión empezamos a dar pasos y me daba cuenta que lo menos tenía que hacer era cocinar ya que tenía que estar pendiente de todo, de la gente , de los recibos, de los créditos de los bancos.. cuando yo en realidad lo que quería era cocinar. Y claro que en esos principios hay errores así como cosas en las que aciertas. Pero tengo que decirte que el balance, que es con lo que hay que quedarse, es positivo.>> ¿Se aprende más del éxito o del fracaso? quería saber qué pensaba Jesús.
¿Qué hay de locura en la creatividad? <<Yo creo que en la creatividad hay un poco de locura, inconformismo, negar la realidad para conseguir reinventarla o conseguir propuestas diferentes. Yo creo que la creatividad tiene puntos de rebeldía y también un poco de locura. Pero todo depende de la mente creativa, ya que no todos van a la extremos como algunos grupos de rock cuando otros desarrollan su creatividad desde la calma, la reflexión desde otro punto de vista.. Pero también entiendo que visto desde fuera, se crea que hay que alcanzar un punto de locura u osadía para alcanzar esos logros. Si no te cuestionas cosas no podrás generar procesos creativos que transciendan, que influyan de alguna manera>>
¿Y cuánto tiene de rebelde, Jesus? <<Yo soy una persona que cuando se enfoca en una meta soy muy concienzudo, tenaz. Yo la creatividad cuando más la disfruto es cuando la comparto con mi equipo, cuando marcamos objetivos y cuando conseguimos avanzar en dichos objetivos. Y eso a mí me produce una sensación indescriptible cuando consigues resultados que compartes con tus clientes son positivos, te da un buen subidón. La rebeldía se manifiesta en no bajar la guardia, en ser tenaz, constante y no dejar que te invada la dejadez al primer intento>>
¿Y qué ocurre cuando un cliente reconoce nuestra misión, nuestro propósito a través de nuestros platos? <<Recuerdo un cliente de Valencia en nuestros principios que nos dijo que si fuéramos un grupo de rock llevaría una chupa con nuestro nombre. Para mí es una de las dedicatorias más bonitas que nos han hecho. Cuando tu concibes el storytelling, el concepto de tu proyecto y sin decirle nada a un cliente es él quien te describe lo que pretendías. Eso es lo más>>
Llevábamos tiempo hablando pero no habíamos hablado de Cenador de Amos y su concepto <<Es una experiencia creada por Jesús Sanchez y su equipo en la que creamos a través de la visita al restaurante transmitir nuestro entorno. Es un viaje a Cantabria, al Cantábrico, con reminiscencias a una cocina navarra y vasco-francesas, ya que son las cocinas en las que nos hemos creado/alimentado. Es lo que intentamos transmitir y es lo que intentamos mostrar>>
¿Y cómo se encuentra a día de hoy? <<El proceso creativo y las vivencias van evolucionando a través del tiempo. Tras 29 años vivimos ese proceso de otra manera, muy satisfactoria para mí. Yo creo que estamos en el mejor momento gracias al paso del tiempo, a los recursos implementados en el propio proceso disfrutas más del proceso. Y tengo que decirte que yo disfruto mucho la posibilidad de compartir con los equipos el poder desarrollar ideas. Además ahora con la sede de Madrid, que es totalmente distinta a la de Cantabria te ofrece la posibilidad de expresarte de dos formas distintas>>
Y para terminar la conversación, quería saber ¿Cuándo está terminado un plato para ti?<<Yo creo que hay momentos en los que creemos que un plato está terminado. Pero siempre hay una vuelta. Y algo que hacemos siempre los cocineros es recurrir a platos ya creados y darles otra visión. Un plato siempre tiene que estar abierto. No hay que darlo por cerrado sino constantemente probarlo. Los cocineros debemos comer nuestros propios menús, cuestionarlos, ya que eso supone una evolución.>>
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