Hoy dentro de la sección «Mentes Creativas» es un placer presentar a Francis Paniego.
¿Desde un pueblo de más de 2.000 habitantes se puede exportar un concepto tan conocido a nivel nacional e internacional como es Echaurren? ¿Cuál es el proceso para ser el primer restaurante en La Rioja que consiguió una estrella Michelin y también la segunda? ¿Cómo se gestiona el éxito y se mantiene la esencia de un marca con más de 125 años de trayectoria?
Desde Ezcaray, un paraíso natural riojano, que Francis le gusta recorrer todas las tardes junto a su perro mientras oye podcast o se hace preguntas, Francis a la cabeza del «Portal de Echaurren» junto a sus hermanos, tras el liderazgo de su madre Marisa, han transformado el nombre de Echaurren en una marca ligada al a imaginación y a la creatividad, siempre aderezada con tradición y sabor.
Y hace unos días tuve el placer de hablar con Francis sobre la creatividad, la gestión del éxito y del talento o de cuáles son las claves para llevar el nombre de su localidad por todo el mundo.
Una conversación que cuando la termines, seguro que te conviertes en un «echaurrista» más como así me pasó a mí. Gracias Francis.
Podéis conocer más su trabajo a través de la Web, en Linkedin, Instagram, Facebook y Twitter.
<<Para mi la creatividad es un lujo que no siempre me he podido permitir. Yo soy el gerente de una empresa familiar, que es Hotel Echaurren con casi 50 trabajadores. Además estamos situados en un pueblo y llevamos reformando nuestra empresa desde el año 2009 hasta el 2021… Y todo este proceso consume mucha energía. Por eso te digo que dedicarse a la creatividad y con los acontecimientos que han ocurrido durante todos estos años, es un lujo que a veces no nos hemos podido permitir. Pero ahora mismo, tras la finalización de dichas obras, te puedo asegurar que me siento casi en un momento que podría denominar, arranque de mi vida, como si ahora empezase todo. Y desde este punto de partido intentamos ser ambiciosos. Siento que la creatividad que hay que estresarla, que nunca sale desde una postura cómoda. Y con esta mentalidad nos estamos planteando retos nuevos. Por ejemplo el año que viene, nuestra casa cumple 125 años de historia, así que hemos planteado un recorrido por esa historia desde que el cliente entre en nuestra casa>> me comentaba Francis cómo era su relación con la creatividad.
¿Cómo se crea el concepto tan importante para la influencia de una marca? <<Partamos de la base que un restaurante es un lugar donde se va a disfrutar. Pero también es un lugar que depende de los clientes que vienen cada día o no vienen, cuando levanta la persiana. Somos un negocio que jugamos con nuestras cartas y a partir de ahí el cliente viene o no viene, siendo el que financia nuestro trabajo. Y a partir de ahí cada uno de nosotros tenemos que saber dónde estamos y pensar cómo puede hacer más sustentable el negocio. En abril haré 54 años y una experiencia formada por restaurantes de diferente índole pero todos ellos tienen algo en común, la necesidad de un relato para contar algo, para transmitir algo. Yo creo que ese es el gran secreto, el relato. Y el gran maestro en ello siempre ha sido Ferran Adria. Él fue el que nos puso «la cabeza del revés» empezando por hacernos preguntas. El concepto siempre desarrolla una idea>>
<<Yo creo que mi proceso creativo alcanzó en un momento determinado el zenit transformándose en método. Un método que a veces me funciona mejor y otras peor. Yo suelo acotar la creatividad, no me tiro a una hoja en blanco. A mí una hora en blanco es algo que me resulta enorme, no sé por dónde empezar. Yo primero necesito crear una especie de relato, determinar cuál es la idea general con la que vamos a trabajar>> Quería saber cómo ha ido evolucionando el proceso creativo de Francis con el paso de los años.
¿Y se crea igual desde una ciudad cosmopolita que desde un bonito pueblo de España? ¿Qué beneficios y contras tiene? <<Las ciudades aun siendo un motor de creatividad brutal creo que intervienen unos elementos que perturban la relajación, el estar tranquilos que te impiden pensar, crear, dudar. A mí particularmente me ayuda mucho por la tarde subirme al monte con mi perro a pensar, a escuchar podcast,.. algo que me ayuda a mi curiosidad, a investigar más allá… Y todo ello hace que le de sentido a mi cocina a partir de esas preguntas de cómo se comía antiguamente en los pueblos que estaban habitados, que me hago caminando por el monte. Algo que por ejemplo si estuviera en Madrid, seguro que tendría que tener otro relato. Por ejemplo David Muñoz está en Madrid ofreciendo una cocina cosmopolita, que se proyecta al mundo, que emana de todas las culturas… Algo que es muy coherente ya que vive en una metrópoli, su cocina sea más transversal. Por no hablar de coherencia de Angel Leon y su cocina desde Cádiz. Yo creo que es algo muy interesante ya que nos ofrece una variedad increíble de procesos diferentes>>
<<El aburrimiento es muy necesario. Y más sabiendo que va a llegar un momento en el que no te podrás aburrir. Yo no me agobio sino que lo disfruto un montón. Solo me agobio si pierdo el tiempo>> En una sociedad que detesta el aburrimiento porqué parece que somos vagos, que no tenemos éxito, ¿Cómo lo lleva Francis para su creatividad?
<<Yo creo que todos vamos aprendiendo a liderar con el paso del tiempo. Yo me he criado con cocineros gritones, chillones y con genio. Y tengo que reconocer que también habré sido gritón y chillón en algún momento, porque pensaba que no había otra forma de hacerlo. Pero gracias a dios todo ha cambiado. Ahora nos esforzarnos por ser lideres que inspiren. Sin gente que crea en el proyecto, sin seguidores en lo que queremos hacer, no somos nada, no hay nada que hacer. Sin ellos no eres capaz de comunicar qué estás haciendo o quieres hacer. Yo hace 19 años, en el 2003 cuando me hice cargo de la empresa familiar junto a mis hermanos, no era igual a cómo soy ahora, además que las circunstancias en las que estábamos y estamos ahora son totalmente diferentes. Pero hay una cosa que me gustaría decirte David, a parte de liderar hay que pagar bien a tus empleados. Y hay que reconocer que muchas veces no puedes cubrir esas expectativas. Puedes liderar lo que te de la gana pero tienes que pagar muy bien a tu gente. Pero ya no solo tenemos el hándicap del salario sino que también que el pueblo dónde estamos encaje en su vida, ya que para unos meses, Ezcaray puede estar bien pero si no estás acostumbrado a vivir en un pueblo que en invierno anochece pronto, se te puede venir la situación encima. Algo que para nosotros es una dificultad añadida, el poder mantener con estas condiciones un equipo estable. Tú tienes que inspirar, ser el primero en tirar del carro… acciones y habilidades que no resultan fáciles. Pero te digo una cosa, a día de hoy creo que tengo el mejor equipo que he tenido nunca en todos los aspectos. Sin embargo no sé cuánto me va a durar, ya que cuando tienes gente buena siempre acaban teniendo sus propios sueños que quieren hacer realidad y acaban marchándose. Algo que es lógico y normal. Por lo tanto no puedes apegarte a la gente y se trata de tener por ti mismo una mirada de hacia adelante, de creer en el proyecto. No importa tanto quién esté sino el vamos contigo. Yo siempre he tenido el ejemplo de mi madre, una persona con una inteligencia natural para estar pendiente de la gente como me gusta a mí hacer, tenia una forma moderna para aquella época de ser líder>> ¿Como se ve como líder con el paso del tiempo? ¿Ha mejorado?
¿El líder está para crear nuevos lideres o para que sigan sus ordenes? Una pregunta que aún a día de hoy nos seguimos haciendo como sociedad. <<Cuando alguien se te va de tu equipo, como es el caso de Ibai, tienes el corazón partido. Porqué por ejemplo, él es un tio en el que confías, tiene un don del gusto… Me da pena por perderlo pero sin embargo también me alegro un montón por él y al que desde aquí le auguro un futuro enrome desde el restaurante que va a abrir en su pueblo. Cuando veo a alguien que ha sido de los nuestros, unos «echaurristas» que les va bien, que obtienen premios, para mi es un motivo de orgullo. Y tengo que decirte que todo cambio siempre trae un proceso nuevo. Yo quiero creer que todo ocurre por algo>>
<<El éxito es muy cabrón. Cuando llega das saltos de alegría enormes. Pero cuando estás arriba, te das cuenta que no hay nada o gran cosa. Yo creo que el problema es cómo se alcanza el éxito. Porqué si lo haces pisoteando, seguro que veras menos todavía desde la cima. Pero llegar al éxito junto a gente que se alegra por ti es mucho más bonito. Sin embargo también te da momentos de miedo, llegando a pensar qué pasaría si te quitaban esa estrella. Y en esos momentos pienso que la cocina es como un deporte de elite en el que menos Nadal, todos somos combustibles, dejando de estar ahí. Y aunque yo creo que soy mejor cocinero este año que el año pasado, esa exposición depende de los medios de comunicación que a lo mejor creen que se ha contado todo de esa persona o ya se ha contado todo lo que se tenia que contar. Pero te digo que un éxito para mí también son mis hijos, seguir con la historia del negocio familiar, la relación con mis hermanos, cómo ha quedado la casa o llevar casi 28 años casado con mi mujer. El éxito no son los premios que vas recolectando sino también que se vaya contento alguien de tu casa>> ¿Cuál es la relación de Francis con el éxito?
¿Pero el éxito influye a la hora de crear? <<Una vez que alcanzas el hito de una Estrella Michelin, que también era el sueño de mi hermano Luis que falleció, creí que ya estaba cuando nos la dieron en 2004, que sólo había que estar ahí. En ese momento, empecé a sentir una crisis personal, creativa en la que sentía que no se me ocurría nada, sentía que mi cocina era peor que la que me había llevado hasta ahí, sintiéndome absolutamente paralizado. Abordaba la creatividad con mucha angustia. Y llega el día que te das cuenta que la historia no era llegar o conseguir algo, sino disfrutar del camino. Y ahí fue cuando empecé a encontrar mi relato, mi proceso creativo con el menú «recorriendo el valle» inspirado en Ezcaray. Con él nos dieron la 2 Estrella y me enseño que mi proceso creativo pasa por contar historias. Cuando me dieron la 1 estrella vivía cabalgando el éxito Y ahí es cuando te despistas, dándote cuenta de las mierdas que estás haciendo. Pero por ejemplo el procesos vivido a través de «Somos Capital» en el que pude traer a la Rioja a muchos de mis compañeros, fue un proceso que me cambió, fue un reactivador de mi trabajo. Asi que te puedo decir que Benditos Baches creativos porque de ellas siempre nace la necesidad de hacer algo nuevo. El dolor físico que yo sentía, fue el estimulo para salir de donde me encontraba>>
Y con el síndrome del «impostor» ¿Cómo se lleva? <<Reconozco que al principio, todo el conocimiento que ofrecía Ferran era algo frustrante. Pero luego hay un momento y toda esa frustración se da la vuelta y forma parte de tu proceso de crecimiento personal en el que el trabajo de otro cocinero se convierte en un estimulante de la creatividad. A mí ir a comer a casa de alguien no me genera frustración. Sino lo que intento es comprender su obra, su proceso creativo, intentar hacia donde mira y a dónde va. Para mi es un estimulo para mi creatividad, cada año necesito ir a sus casas y aprender de ellos>>
<<Lo primero que hay que hacer cuando llega una idea es apuntarla, porque al igual que vienen se van. Yo tengo un cuadernos donde apunto cosas sin más. Para mi es más fácil describir lo que quiero hacer, que hacerlo. Por lo tanto escribir, me sirve de guion para luego hacerlo>> Y para terminar quería una recomendación cuando tenemos una idea, qué es lo que debemos hacer con ella.
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