Hoy dentro de la sección «Paseando entre líderes» es un placer presentar a Carme Ruscalleda.
Caminar virtualmente con Carme, es caminar con una de las grandes referencias de la cocina española Es la cocinera en el mundo con más estrellas Michelin (7) y la máxima calificación (3 soles) de la Guía Campsa-Repsol.
Pero echemos la vista atrás y veamos cómo ha llegado a alcanzar dichas cotas.
De una familia agricultora comerciante , estudió el oficio de charcutería además de comercio mercantil. Se unió junto a su marido en el año 1975 en el negocio familiar. Y con ese carácter autodidacta que siempre le ha caracterizado, fundaron tras la compra de la torre de enfrente del negocio familiar, en el año 1988, el Restaurant Sant Pau . Siendo el último servicio el 27 de octubre de 2018.
Tras 30 años de éxito, quería conocer qué había detras de una personalidad tan creativa y autentica. A día su marca está presente en los restaurantes Sant Pau de Tokio, Restaurante Moments y Blanc de Barcelona
GRACIAS CARME por una conversación con una apasionada, luchadora y creativa como tú.
Podéis conocer más el trabajo de Carme, a través de su Web, en Instagram y Twitter.
Caminando «virtualmente» por Sant Pol de Mar, quería saber quién era Carme Ruscalleda más allá de los éxito, «Soy una niña que nace a pie del Mediterráneo. En una familia agricultora y comerciante, que aprende muy pronto el valor de trabajar en equipo. Una niña que se inventa juguetes a tierna infancia y que fantasea con todo. Sigo cultivando la niña que hay en mí. Sigo viviendo en la casa dónde nací. Una casa que ahora está reformada, pero mantiene la esencia de aquella niña que jugaba en un sitio muy rustico, lleno de animales».
Hablar con ella, es ver la ilusión de una niña, la imaginación de una niña que sueña con grandes cosas. Pero a día de hoy, ser imaginativo es ser calificado como una persona con pajaros en la cabeza, a lo que Carme decía » Sin imaginación sería aquella niña que pretendían que fuera formada para que siguiera a su marido. Yo soy de una generación que no le preguntaban ¿Qué quieres ser de mayor?. Algo que si preguntaron a mi hermano ya que era un niño. A la niña había que formarla para casarla y fuera una buena esposa. Y yo tengo reconocer que Dios me bendijo, ya que puso a mi lado un hombre que me siguió a mí. Yo quería hacer una carrera artística, algo que vieron totalmente contraproducente en mi casa. La escuela les confirmó a mis padres que perderían a esta niña si seguía esos deseos. Era una niña que trabajaba, pero que no era tan simpática como soy ahora. Cambio que ha tenido que ver esa pareja que siempre ha creído en mí. También fue el aprender técnicas del cerdo que hizo volar mi mente, convirtiéndome en una persona feliz y ahora puedo decir que el cerdo me convirtió en una persona feliz. Ahí es cuando empecé a entablar conversación con el publico. A sentir miedo cuando compraban una butifarra nueva, a sufrir si me reñirían por las ideas que había puesto en marcha pero sin embargo venía de nuevo el cliente con otra persona para que probasen mis ideas que se habían llevado. Todo esto me llevó a jugar con los alimentos, pero siempre con mucho respeto».
¿Pero sabía ella cómo habían conseguido todo lo que han conseguido en el mundo culinario mundial? «Mi marido siempre me hace una reflexión diciéndome que lo hemos conseguido porque nunca pensamos en el fracaso, nunca. Y a pesar de saber que atravesábamos un desierto muy seco, éramos unos jóvenes ya muy formados cuando decidimos, con 35 años abrir el Sant Pau. Pero es que llevábamos ya 20 años trabajando, estábamos muy curtidos los dos. Sabíamos a lo que nos exponíamos. Fíjate, el domingo que para un restaurante nuevo es el día que haces caja, había muchos días que hacíamos 0 de caja. Pero aunque volvíamos a casa tristes y derrotados, esperábamos a que llegase el martes para volver abrir con ilusión. Para mí esta es una gran formula».
Y en un mundo donde estamos en la búsqueda constante de la felicidad, ¿Es imprescindible para ella ser feliz para crear esos platos que han marcado un antes y después en el mundo gastronómico? «Yo creo que el poder realizar un trabajo creativo te da felicidad. Una cosa se retroalimenta de la otra. A mi de pequeña cuando me tocaba hacer la cena para la familia y hacía los postres, me sentía libre, algo que todavía mi madre me recuerda.».
En un mundo en la búsqueda de la meta, creo que es la experiencia, el proceso creativo, lo más importante no dándole la importancia que tiene, » A menudo me preguntan cuánto estrés da tener Estrellas Michelin. Y yo siempre contesto que el estrés que le puse yo desde el primer día. Reconozco que yo convivo con estrés con el compromiso que va incorporado a mí. Pero la estrella llegó porqué allí vieron que había calidad, ambición por crecer, llegando la primera. Y tú sabes que para la segunda, tienes que mejorar, trabajando con esta ambición, añadiendo a tu trabajo más excelencia, más atractivo y conlleva que llega la segunda. Y lo mismo ocurre cuando llega la 3. Pero cuando llega la 3ª no piensas que has llegado a la cima, te imaginas que hay 4. Trabajando, luchando por esa perfección que sabes que es para los dioses y tú solamente eres terrenal, pero lo persigues. Hay que ser inconformistas, ambicioso, autoexigente, no tener pereza…. El artista no debe ser perezoso, debe ser trabajador, que empuja, que ve por ejemplo que una receta para el mundo salado no funciona pero si para el mundo dulce. O quizá no sirve para ninguno de los dos, pero no tiras ese trabajo, lo guardas porqué algún día tirarás de él. Por lo tanto, trabaja pero no desperdicies el tiempo.»
Al igual que pasa con el liderazgo, la creatividad tiene diferentes significados dependiendo de la persona, » Yo vivo en una zona dónde hay mucha huerta. A mí me apasiona defender la naturaleza. Yo creo que debemos consumir ese producto, para que el cultivador no se canse. Yo lo que intento que no se cansen ya que hablaré de ellos, ya que si no perderíamos ese producto. Pero esos producto que se repiten cada temporada, en mi voluntad está no repetirme con ellos. Yo por ejemplo, con el guisante, el caviar verde del Maresme, yo cada año hago cosas diferentes con él.
¿Y qué no habrá olvidado de esos principios de Carme? «No he olvidado el sabor de las cosas de verdad. Los aromas y los sabores puros me ayudan a ser exigentes. A darme cuenta cuando me han manipulado un tomate, una patata o dudar del sabor de un pescado. Yo me pregunto muchas veces, ¿Por qué la tecnología nos ha hecho perder el sabor de un buen pan? La tecnología nos ayuda a trabajar mejor y no a poder dormir más horas, poniendo el pan en una fermentadora, irnos a dormir y luego el pan es de broma. Yo defiendo que las cosas deben ser reales. Que lo que comemos es física y química pero en tu mano está la transformación. Pero me enfado cuando veo que con tanto talento, escuela e instalaciones me pones una ensalada en el plato y no lo como ni con mucho apetito. Es mi mensaje, tenemos herramientas magnificas, sabemos más del mundo, pero no somos capaces, ahora todo el mundo está enfadado.».
Ahora que todo el mundo habla de la sostenibilidad, ¿Qué concepto tiene ella de este tema? «Sostenibilidad es consumir lo que necesitas. Si en el momento del desayuno te preparas dos y la otra va a la basura, ¿Para qué te la has hecho? Eso es un pecado, el tirar una cosa buena. Pero también es el mismo pecado, ofrecer una cosa en mal estado. La sostenibilidad debe empezar en el momento en el que realizas la compra. En estos momentos todo debe ser excelso, no debemos tirar nada».
¿Y cómo se ve ella como líder? » Esa sensación de liderazgo nunca me la planteé. Pero si que la estoy viviendo en carácter femenino. Yo no me sentí ciudadana de 2º fila. Este liderazgo vino por aquella fuerza que acompaña a los emprendedores y a los autodidactas. Cuando abrimos mi marido y yo, éramos los hombres orquesta, hacíamos de todo. Pero el objetivo era crear una orquesta humana y el tiempo nos dio este premio. Cuando cerramos después de los 30 años, éramos un equipo de 30 personas. Éramos una filarmónica afinada y especializada. Algo que era nuestro objetivo principal. Y durante este proceso te conviertes en un líder que habla de los productos de la comarca, defiendes a tu equipo, que conviertes algo muy loca en algo excelente,… Y sin darte cuenta te conviertes en líder, líder en femenino. Acuden muchas jóvenes que se han formado y me piden consejo. Dándoles siempre el primer consejo que siempre crean en ellas. SI ya empiezan dudando de ellas, pocas cosas harás., algo que se puede aplicar tanto a una chica como a un chico. El empoderamiento de una mujer empieza porque sepa que es ciudadana de primera fila tanto como un hombre».
¿Y cómo es una líder? «Debes creer en ti y debes practicar con el ejemplo. De no estar satisfecho de cómo sale, de no pasar lo que no está bien.. Pero sí tú apuestas, por la mediocridad, ahí tu equipo siempre va a sonar mal «.
En un mundo de incertidumbre, se habla de implementar la creatividad desde los sistemas formativos para que luego llegue a las empresas, pero Carme me decía «Los sistemas educativos trabajan la creatividad y es algo que me parece fantástico el darle las alas al niño. Yo recuerdo que en mi escuela, era todo gris, en el que no te podías salir de esa pauta.. Ahora la escuela trabaja para buscar ese talento y canalizarlo. Yo pro ejemplo voy mucho a las escuelas, además creo que la nutrición y la cocina serán asignaturas en la escuela, ya que creo que es algo muy importante. Y algo que siempre les digo a los niños es que busquen una profesión que siempre sea su pasión. Ya que si tu profesión es tu hobbies, serás muy feliz. Cásate con tu profesión, Ámala»
¿Es Carme una persona feliz? «Desde luego, para mí la felicidad es trabajar y luchar por la vida que quieres vivir. Algo que siempre he hecho. Siendo conscientes que la felicidad son segundos, es algo efimero, sino seríamos idiotas. Pero trabajar con esa idea te convierte en una persona feliz.».
¿Cómo crea Carme? «Desde luego que hay bloqueos creativos. Pero la zona donde estoy es donde mayor inputs creativos tengo y la voluntad de hacer con ellos una cosa diferente Además yo soy una persona afortunado, así me siento y me ha ido trayendo cosas que he ido abrazando. Por ejemplo en el año 14, hicimos un trabajo para el Congreso Gastronómico de San Sebastián donde presentamos un trabajo llamado «Paleta de colores naturales y gastronómicos» sobre el color de la comida. Era un menú de 12 o 14 platos, en el que cada uno tenía un color, blanco , amarillo, negro, violeta.. siempre sin añadirle colorante alguno, solo el color del alimento. Un trabajo que no solamente presentábamos a un Congreso, sino que nos comprometíamos a servirlo durante todo un mes en Sant Pau. Siendo una respuesta tan grande por parte de los clientes, que nos llevo a crear nuevos menús buscando un titulo fuera de la cocina pero que nosotros pudiéramos contar con la cocina. Por ejemplo actualmente estamos trabajando en un menú que se llama «Maravillas del mundo» y lo llevaremos a nuestro restaurante de Tokio.»
Hablando que la creatividad es solo crear de la nada y cada cierto tiempo observamos que vuelven ideas del pasado, Carme nos decía «Es algo que me viene de la tierna infancia . Yo de pequeña iba a casa de niñas que les permitían cocinar con arroz de verdad y hasta tenían cocinera y hasta con chocolate. Algo que para mí era un escandalo. Algo que para mí me permitía jugar con hierbas, con la arena, Me disfrazaba como una loca, con retales. Algo que sigo haciendo a día de hoy. Se trata de que con lo que tú tienes hacer volar tu mente Se trata de sentirte feliz con lo que estás y a la vez poder recrear mil cosas. Se trata de convivir con estas dos cosas.«.
¿Y como siente que su legado ha inspirado a tantas personas? «De eso se trata cuando quieres forma equipos muy cohesionados, con los que vives y compartes el trabajo con todos. Yo necesito rodearme de gente que discuta todo lo que yo propongo para llegar a un puerto mejor. Es algo que siempre he procurado. Pero me encanta más ver gente que ha empezado con nosotros y ha creado su negocio. Ver eso , es la muestra que hemos hecho un camino juntos, ya que su valor ha sumado a mi casa. Pero también nuestra filosofía les empujo a crear su empresa.»
Dejándonos para el final su definición de creatividad » Es tener un talento imaginativo con algo que ya existe, que ya se conoce y tú haces una nueva versión. En todos los aspectos de la vida, todo está hecho y todo se puede hacer a la vez. Todo puede pasar por otro tamiz.»
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